L'une des tâches les plus élémentaires du barista est également la plus difficile à maîtriser. Au cours d'un quart de travail, un barista typique tirera des centaines de tirs d'espresso. Pour tirer un coup décent, le barista doit répartir uniformément le café moulu dans le porte-filtre et comprimer le sol avec un bon tampon de niveau. Cela semble assez simple, mais après avoir formé des dizaines de baristas, je peux attester que c'est l'une des dernières compétences du barista que je vois. Bien que cuire du lait à la vapeur, verser de l’art au lait et faire des versements puisse intimider de nouvelles recrues, c’est un bourrage qui maintient un vétéran conscient de lui-même éveillé la nuit. Même une incohérence minuscule dans la distribution du café peut entraîner le phénomène redouté de la canalisation. En termes simples, la canalisation est quand l'eau qui traverse le lit d'espresso trouve un chemin de moindre résistance. Il en résulte qu'une petite partie du café entre en contact avec trop d'eau alors que la majorité du café reste sous-extraite. Le résultat est un coup à la fois acide et amer avec une fine sensation en bouche. C'est une expérience sensorielle désagréable pour laquelle personne ne devrait payer.

 

En tant qu'éducateur de barista qui a reçu des notes de bourrage supérieures à la moyenne lors de mes deux dernières compétitions de barista, j'ai des aveux que je ne peux pas faire: je vois toujours des coups que je tire. Bien sûr, ces tirs ne traversent jamais le comptoir, mais il n’ya rien de mieux que de tirer une fois de plus pour se débarrasser de votre barre. C'est pourquoi j'ai été très intéressé il y a quelques années lorsque le juge technique WBC iferif Başaran m'a parlé d'un barista australien qui a inventé un dispositif de distribution si efficace que Başaran a remis sa première note parfaite à la distribution. J'ai envoyé un email à un barista qui m'était inconnu, Sasa Sestic, mais j'ai été déçu d'apprendre qu'il ne disposait que de quelques prototypes qui n'étaient pas à vendre. Un an et demi plus tard, Sestic est le champion du monde en titre et le distributeur de café Ona (OCD) fait des vagues dans la communauté des baristes. Après avoir eu recours à l’OCD pour la première fois à SCAA, je voulais voir si elle était à la hauteur. Donc, après être rentré à la maison, j'en ai commandé un à l'importateur américain de l'OCD, Brew Global .

PREMIÈRES IMPRESSIONS
En tant que barista travaillant, je suis sceptique quant à tout produit qui n'a pas été testé. En tant que tel, dans une décision légèrement imprudente, j'ai décidé d'utiliser les clients fidèles de Quills Coffee comme cobayes et d'utiliser l'OCD pour un changement de bar complet. Au cours d'un quart de travail modérément occupé, je l'ai utilisé pour distribuer environ 100 coups.

Café Ona Dist

Immédiatement, j'ai vérifié que le TOC rend parfaitement le haut de votre rondelle d'espresso. Donc, en fait, un collègue ne s'est pas rendu compte que le café doit encore être tassé après la distribution! (J'ai essayé de tirer un coup sans bourrage - je ne le recommande pas.) Il y a un débat , cependant, concernant l'impact de la distribution du haut de l'espresso lorsque la majorité des motifs sont en dessous. Mais si vous essayez d'extraire uniformément un espresso, il est difficile de voir comment commencer avec une surface plane parfaite avant de tasser est une mauvaise chose.

Au cours du changement de barre, je n'avais pas de canal à un coup. En fait, lors de toute utilisation ultérieure du TOC, je n’avais qu’un seul coup de feu visible sur ma tête, et je pense que cela était dû à une mégadose du broyeur. (Ce n'était pas lors d'une séance d'essais formelle où je pesais deux fois chaque coup.)

Troisièmement, j'ai trouvé beaucoup plus facile de tasser les motifs après avoir utilisé l’OCD. Je vérifie toujours pour voir à quel point mon tampon est à niveau lorsque je tire un espresso, et je crois que mon bourrage était plus fiable avec l'OCD que sans.

EXTRACTION
En apparence, une saturation plus uniforme de la base d’espresso devrait se traduire par une augmentation à la fois de la teneur totale en solides dissous (TDS) et du pourcentage d’extraction. En tant que tel, j'ai sorti notre fidèle réfractomètre et commencé à prendre quelques lectures. J'ai comparé trois spins du TOC à ma technique de distribution normale (3 à 4 prises horizontales sur le côté du porte-filtre avec ma main).

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Afin d'obtenir des données aussi précises que possible, j'ai pesé chaque dose au dixième de gramme et alterné les injections avec et sans l'OCD afin de minimiser l'effet de la température du broyeur sur un seul ensemble. J'ai tiré chaque prise avec la même tête de groupe d'un PB de La Marzocco afin d'obtenir un apport d'eau aussi constant que possible. Ceci, cependant, était un ensemble de données extrêmement petit et est loin d'être concluant (cliquez ici pour la feuille de calcul). J'aimerais voir d'autres personnes répéter l'expérience (ou m'envoyer plus de filtres VST !)

Pris dans son ensemble, le jeu avec l'OCD en moyenne des extractions beaucoup plus faibles que l'ensemble sans: 20,45 contre 21,37. Cela m'a surpris, car les tirs brassés avec un porte-filtre nu avec l'OCD ont semblé saturer plus uniformément que ceux sans. À l'inverse, la propagation avec le TOC était plus faible dans toutes les catégories. Bien que les extractions avec le TOC étaient plus faibles, les temps de tir, la force et les extractions étaient plus constants.

Alors, pourquoi le TOC a-t-il été plus cohérent d'un tir à l'autre, tout en étant moins efficace pour extraire cet ensemble de données? Je suppose que cela était dû au bourrage partiel qui se produit lors de l'utilisation de l'OCD sur son paramètre le plus élevé (que j'ai utilisé pour cette expérience). Dans le processus de distribution des motifs, l'OCD comprime partiellement la rondelle. Le barista enfonce encore plus la rondelle avec un sabotage. Je pense que le simple mouvement de ma technique de bourrage plus conventionnelle permet une compression plus dense de la rondelle. Cela expliquerait pourquoi la deuxième série était en moyenne presque une seconde plus longue que les temps de tir. Si je peux me résoudre à déposer 20 $ de plus sur les filtres VST, j'aimerais réessayer l'expérience avec l'OCD sur son réglage le plus bas.

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PROBLÈMES
En plus des pourcentages d'extraction inférieurs, j'ai rencontré deux problèmes potentiels, qui ont également été exprimés par la plupart des baristas auxquels j'ai demandé de me donner un retour.

Premièrement, l'OCD introduit une autre étape dans la préparation de l'espresso. Si l’appareil ajoute même 3 secondes à la préparation d’espresso dans un café très fréquenté, ce qui peut facilement représenter une demi-heure supplémentaire, les clients attendent des boissons. J'ai trouvé, cependant, avec une mise en place appropriée, un barista pouvait présenter le TOC à sa routine expresso avec le même temps qu'il lui en faut pour distribuer d'autres moyens, sinon moins. De plus, je crois que l’OCD compensera tout retard éventuel avec le temps économisé en tirant des coups de canal.

Deux, parfois, une petite quantité de marc de café adhère au fond de l'OCD. Cela semble se passer sans rime ni raison, bien que cela se produise moins dans les réglages inférieurs. Les déchets étaient toujours inférieurs à 0,1 gramme, mais au cours de la journée, ils s’alimentaient en encrassant les compteurs. Le désordre est facilement résolu en gardant une brosse près du moulin à expresso, mais les déchets sont regrettables. Certains utilisateurs en ligne ont rapporté moins d'accumulation avec le temps, mais la nôtre ne montre aucun signe de relâchement.

RÉFLEXIONS FINALES
Malgré les problèmes susmentionnés, je recommande fortement le distributeur de café Ona. Le OCD tous les mais élimine la canalisation et rend le bourrage plus facile pour les nouveaux baristas. Mon expérience de l’utilisation au bar et au laboratoire a permis d’obtenir une plus grande cohérence d’un tir à l’autre que d’autres techniques de distribution. L'OCD permet également aux différents baristas d'obtenir les mêmes résultats. En tant que tel, je pense que l’utilisation de l’OCD augmente la probabilité de servir à vos clients une tasse de café plus savoureuse. Si rien d'autre, tout concurrent de barista qui n'utilise pas l'OCD jette des points techniques!