Il y a un million de façons de tirer un mauvais coup d'espresso, mais le moyen le plus simple est de bousiller le bourrage. Bien que cela puisse sembler être une tâche mineure, le bourrage est essentiel pour une extraction uniforme, c.-à-d. S'assurer que tous les grains de café sont saturés avec la même quantité d'eau. Toute incohérence dans le lit de marc de café et dans l’eau entraînera un espresso astringent et désagréable.

En tant qu'éducateur de barista, je peux témoigner qu'il y a peu de compétences en bar qui sont aussi longues à maîtriser que le bourrage. Même les anciens baristas ont tendance à tasser un petit angle, garantissant que le plein potentiel de saveur de ce café ne sera pas réalisé. Les tampers traditionnels posent le problème supplémentaire de placer beaucoup de tension sur le poignet du barista. Je sais que plus d’un barista a eu besoin d’une thérapie physique à cause de stress répétitif causé par le bourrage. Le Clockwork Espresso du Royaume-Uni prétend résoudre ces deux problèmes avec un appareil révolutionnaire, appelé PUSH Tamper.

PREMIÈRES IMPRESSIONS
Je dois admettre que lorsque le Tamper PUSH est apparu sur le marché, j'étais un peu inquiet. J'ai passé beaucoup de temps à perfectionner ma propre technique de bourrage et une partie importante de mon travail consiste à enseigner aux autres à taper. Si ce dispositif simple rendait tout si facile, que me laisserait-il pour contribuer? Cependant, en tant que défenseur de longue date des machines à expresso volumétrique et à brassage par lots, si je peux assigner une tâche à un outil pour que je puisse concentrer mon attention ailleurs, je me ferai un plaisir de l'utiliser.


Le PUSH Tamper est composé de deux parties principales: une 58,5 mm. base et une bague extérieure réglable. Cette conception de cercle concentrique sert de guide pour assurer un tamponnage uniforme sur tous les côtés tandis que la surface plane permet une position de bourrage plus ergonomique. La base est réglable avec une clé hexagonale incluse pour permettre la pression de bourrage exacte souhaitée.

Au départ, les premiers coups que j'ai tirés montraient des signes de canalisation. J'ai supposé que cela pouvait être dû au fait que le bourrage n'allait pas assez loin, et après un ajustement rapide, j'ai commencé à avoir une saturation de la rondelle aussi uniforme qu'avec mes tampons les plus homogènes. Tant que la dose de café était exacte, le PUSH Tamper s'est avéré être un outil extrêmement fiable pour produire une dose équilibrée d'espresso. J'ai également trouvé que le PUSH Tamper utilisait une position de la main plus naturelle, causant moins de stress sur mon poignet et mon épaule. Un collègue qui a dû changer de mains à cause du stress a également constaté que l'utilisation du PUSH Tamper était plus facile.

RACCOURCIS POTENTIELS
Bien que le sabotage PUSH soit capable de tirer un tir très uniforme d'espresso, le barista doit toujours bien comprendre l'espresso. Même une fluctuation de la dose de 0,5 gramme nécessitera un ajustement mineur de la profondeur de manipulation, ce qui signifie que les baristas utilisant le pilon PUSH doivent être très attentifs à leur dosage (ce qui, bien sûr, nous recommandons en utilisant!).

La bague extérieure, bien que guide utile, n’assure pas complètement une position homogène. Beaucoup des baristas que j'ai vus utiliser le PUSH Tamper s'approchaient toujours du porte-filtre en biais. Bien que le sabotage ait été placé au niveau du porte-filtre à la fin du processus, le lit de café présentait différents niveaux de compression. Clairement, un certain niveau de compétence et de pratique est encore nécessaire.

Je m'attends à ce que beaucoup de baristas vétérans habitués à apporter des changements de recette subtils à la volée soient frustrés par la nécessité d'un outil secondaire pour ajuster le sabotage. Au milieu d'une ruée, très peu de baristas voudront s'arrêter pour chercher leur clé hexagonale. Cependant, on pourrait faire valoir que le gain de temps obtenu en ne tirant pas sur les prises de son des canaux aurait plus que compensé la perte de temps nécessaire au réglage du sabotage.

CONCLUSION
Dans tout le PUSH Tamper est un outil fantastique lorsqu'il est utilisé par un barista qui comprend l'essentiel de la préparation d'espresso. Sa conception ingénieusement simple facilite l'extraction de l'espresso et offre une position de bourrage plus confortable pour certains baristas. Nous avons beaucoup aimé utiliser le nôtre au bar et au laboratoire et nous le recommandons vivement aux professionnels comme aux particuliers.